TORTELLINI IN BRODO 

TORTELLINI IN BRODO 

Il nome “tortellino” è un diminutivo di tortello che deriva a sua volta dalla parola “torta”, proprio ad indicare che come una piccola torta, anche i tortellini possono essere ripieni. I tortellini sono considerati da sempre un piatto prettamente bolognese e sono uno dei piatti più buoni della cucina italiana che richiedono pazienza e dedizione. La ricetta originale del ripieno dei tortellini consiste in: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Sempre secondo la ricetta originale depositata, la sfoglia dei tortellini deve essere preparata semplicemente con farina ed uova ed ogni tortellino deve essere ricavato da un pezzettino di sfoglia di 4 cm per lato. In realtà, come ogni ricetta regionale, il ripieno dei tortellini subisce variazione da famiglia a famiglia: c’è chi usa carne di vitello o di pollo insieme al maiale, chi non mette la noce moscata. Del resto, i tortellini venivano preparati con ciò che le famiglie avevano in casa. Anche noi abbiamo una nostra propria ricetta per il ripieno: per renderlo più gustoso abbiamo usato metà polpa di vitello e metà lonza di maiale e gli immancabili prosciutto crudo di Parma e la mortadella Bologna.

  • Difficoltà: Media
  • Preparazione: 150 min
  • Cottura: 10 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: Medio
  • Nota: Più due ore per il riposo della pasta all’uovo

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA (PER CIRCA 250 TORTELLINI)

  • Uova (circa 4) 250 g
  • Farina 00 400 g

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

  • Carne bovina polpa di vitello 70 gr
  • Lonza di maiale 70 g
  • Prosciutto crudo Parma 80 g
  • Mortadella di Bologna 80 g
  • Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 150 g
  • Burro 20 g
  • Uova grande 1
  • Noce moscata da grattugiare q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare i tortellini per prima cosa prepariamo la pasta all’uovo: disponiamo la farina su di una spianatoia, formando una conca larga al centro e aggiungiamo le uova. Con un forchetta rompiamo le uova e raccogliamo la farina ai lati per addensare l’uovo. Quindi impastiamo con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio che copriremo con pellicola e lasceremo riposare per almeno 30 minuti in un luogo fresco. 

Nel frattempo prepariamo il ripieno: tagliamo a pezzi grossolani la polpa di vitello e la lonza di maiale e mettiamoli da parte; facciamo lo stesso con il prosciutto crudo e la mortadella. Facciamo sciogliere in un tegame il burro e aggiungiamo la carne a pezzi: facciamola rosolare per una decina di minuti o fino a che non perderà completamente i succhi. Una volta pronta, facciamola intiepidire, e trasferiamo la carne  in un mixer insieme al prosciutto crudo e la mortadella  e frulliamo fino ad ottenere un composto fine e ben amalgamato. Uniamo il parmigiano reggiano, la noce moscata, pepe a piacere e l’uovo e facciamo andare ancora le lame per ottenere un composto omogeneo. Aggiustiamo, se occorre, di sale assaggiando prima l’impasto, in quanto sia il prosciutto crudo che il parmigiano reggiano sono piuttosto saporiti. 

Ora che il ripieno è pronto, riprendiamo la pasta all’uovo e stendiamola con la macchina per la pasta oppure un mattarello in una sfoglia sottile, cercando di mantenere la pasta umida il più possibile, utilizzando poca farina per spolverizzare. Secondo i canoni la sfoglia dovrebbe essere di circa 0,6 mm. Con una rotella tagliapasta liscia otteniamo dei bordi regolari (lo scarto conserviamolo sempre nella pellicola e stendiamolo di nuovo) e ricaviamo dalla sfoglia dei quadrati delle dimensioni di 4 cm per lato. Sopra ogni quadrato, adagiamo un paio di grammi di ripieno ormai freddo e passiamo alla realizzazione dei tortellini. Prendiamo un quadrato e pieghiamo la pasta a triangolo, punta su punta, premendo bene i bordi per farli attaccare (in caso la pasta si sia leggermente seccata, spennelliamo leggermente i bordi con un po’ di acqua); prendiamo il triangolo di pasta ottenuto, pieghiamo verso l’alto la base del triangolo; appoggiamo adesso la pasta ottenuta sul dito indice, con la punta del triangolo rivolta verso l’alto e con l’aiuto dell’altra mano, uniamo le due estremità della base attorno al dito con una lieve pressione e girando leggermente verso il basso, cercando di far aderire bene i bordi. Estraiamo con delicatezza il tortellino dal dito e adagiamolo su di un canovaccio leggermente infarinato; procediamo nel medesimo modo fino a finire gli ingredienti. Lasciamo i tortellini in un luogo fresco su di un canovaccio infarinato e cuociamoli rigorosamente in un buon brodo di carne!

BRODO DI CARNE

Cosa bolle in pentola? Un succulento brodo di carne, una delle preparazioni di base della nostra cucina italiana. Ogni nonna che si rispetti custodisce il segreto per il brodo perfetto. Siamo felici di condividere con voi la nostra super ricetta.

  • Difficoltà: Molto facile
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 180 min
  • Costo: Basso

INGREDIENTI PER 1 L DI BRODO:

  • Carne bovina polpa di spalla 500 g
  • Biancostato di manzo 400 g
  • Carne bovina gli ossi 400 g
  • Sedano 60 g
  • Carote 100 g
  • Cipolle dorate 100 g
  • Pomodori ramati 150 g
  • Acqua 4 l
  • Olio extravergine d’oliva 40 g
  • Chiodi di garofano 2
  • Sale fino q.b.
  • Pepe 4

Preparazione

Per preparare il brodo di carne iniziamo dalla preparazione delle verdure. Le laviamo e asciughiamo con cura. Peliamo la carota e la tagliamo a tocchetti. Poi tagliamo anche il sedano.
Dividiamo il pomodoro a metà e mondiamo la cipolla, tagliandola pure a metà.

Facciamola tostare per circa 4 minuti in una padella antiaderente a fuoco vivo, girandola di tanto in tanto. Poi uniamo le verdure in un tegame capiente e dai bordi alti con l’olio. Aromatizziamo con i chiodi di garofano e il pepe in grani. Versiamo nel tegame gli ossi, la polpa di spalla e il biancostato

Copriamo la carne con 3 L di acqua e lasciamo cuocere così a fuoco medio-alto per circa 2 ore, fino a far ridurre il brodo di circa la metà. Quindi aggiungiamo il restante litro di acqua e lasciamo cuocere per ancora un’ora a fuoco basso. Durante questo tempo occorrerà schiumare il brodo, dovremo cioè eliminare il grasso e le impurità che si stabilizzeranno in superficie. A fine cottura il brodo più ristretto.

Non ci resta quindi che filtrare il brodo così da separare il liquido da carni e verdure: versiamo nuovamente il brodo nel tegame e saliamo. E’ importante che saliamo quando il brodo è pronto così ci possiamo meglio regolare sulla sua sapidità. Ora il nostro brodo di carne è pronto e possiamo cuocervi i nostri  tortellini!

Buon appetito!

 

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